高麗菜乾製作秘笈：台式風味保留傳統好味道

目錄

1. 高麗菜乾的好處
2. 挑選高麗菜
3. 清洗和晾曬高麗菜
4. 醃漬高麗菜
5. 蔭漬高麗菜
6. 儲存高麗菜乾
7. 高麗菜乾的料理方式
8. 不同醃漬方法的比較

高麗菜乾的好處

高麗菜乾是台灣傳統的醃漬食品，不僅風味獨特，還富含營養價值。

• 高纖維：高麗菜乾富含膳食纖維，有助於維持腸道健康和預防便秘。
• 維生素K：含有豐富的維生素K，對於骨骼健康和血液凝固至關重要。
• 維生素C：在醃漬過程中會產生維生素C，具有抗氧化作用，有助於增強免疫力。
• 低卡路里：高麗菜乾卡路里含量低，適合減肥或控制體重者食用。

挑選高麗菜

製作高麗菜乾的第一步是挑選新鮮、品質良好的高麗菜。

• 選擇：選用圓形、結實的高麗菜，葉片緊密無損傷。
• 重量：選擇重量感十足的高麗菜，表示水分充足。
• 顏色：葉片顏色應為翠綠或深綠，表示新鮮度佳。

清洗和晾曬高麗菜

挑選好高麗菜後，需要仔細清洗和晾曬。

1. 去除外葉：先去除高麗菜最外層的葉片，保留乾淨、嫩綠的內層葉。
2. 清洗：用清水徹底清洗高麗菜，去除泥土和雜質。
3. 晾曬：將清洗好的高麗菜晾在通風處，待其表面乾燥。

醃漬高麗菜

晾曬後的高麗菜就可以開始醃漬。

1. 材料：
   • 高麗菜：3顆（約4公斤）
   • 鹽：150公克
   • 糖：50公克（可依個人喜好調整）
2. 步驟：
   • 將高麗菜切成適當大小，放入乾淨的容器中。
   • 加入鹽和糖，用手均勻搓揉至高麗菜出水。
   • 蓋上重物，壓出高麗菜中的水分。
   • 醃漬時間約3-5天，期間需每天攪拌一次。

蔭漬高麗菜

蔭漬是台灣傳統的醃漬方式，可賦予高麗菜乾獨特的風味。

1. 材料：
   • 醃漬好的高麗菜
   • 米糠：適量
2. 步驟：
   • 將醃漬好的高麗菜放入容器中，鋪上米糠。
   • 蓋上重物，蔭漬約1個月。
   • 蔭漬過程中，米糠會吸收高麗菜中的水分，並產生乳酸菌，赋予高麗菜乾酸味和香氣。

儲存高麗菜乾

蔭漬完成的高麗菜乾需要妥善儲存，以延長其保鮮期。

• 冷藏：將高麗菜乾放入保鮮盒或真空袋中，可冷藏保存約3個月。
• 冷凍：若需要長期保存，可將高麗菜乾冷凍保存，可保存約一年。

高麗菜乾的料理方式

高麗菜乾在台灣被廣泛用於各種料理中。

• 涼拌：將高麗菜乾切絲，加入蒜末、辣椒、醬油等調味料涼拌食用。
• 煮湯：高麗菜乾是煮湯的絕佳食材，可與肉類、蔬菜一起熬煮，風味鮮美。
• 滷味：高麗菜乾也是滷味的絕配，滷製後吸滿滷汁，口感軟嫩入味。
• 炒菜：高麗菜乾可以炒食，搭配辣椒、蒜苗或其他蔬菜一起炒，風味獨特。

不同醃漬方法的比較

醃漬方法 優點 缺點

醃漬 方便快速，風味較清淡 保存期限較短
蔭漬 風味濃郁，保存期限較長 過程較繁瑣，需要較長時間

外部推薦連結

• 台灣農業知識入口網 - 高麗菜乾製作https//kmweb.coa.gov.tw/KnowledgeDetail.aspx?ID=39325
• 台菜秘笈 - 醃漬高麗菜乾https//mydearcuisine.com/salty-mustard-cabbage/

關於高麗菜乾製作的常見問題

問：醃漬高麗菜需要放多少鹽？

答：大約每1公斤的高麗菜需要50公克的鹽。

問：高麗菜乾蔭漬多久比較好？

答：蔭漬時間視個人喜好而定，一般來說，蔭漬1個月左右風味較佳。

問：高麗菜乾可以放多久？

答：冷藏保存約3個月，冷凍保存約一年。

問：高麗菜乾發霉了還能吃嗎？

答：如果只是表面出現少量白黴，可將黴菌部分去除後食用。但如果黴菌已經深入高麗菜乾內部，則不建議食用。

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